Pesquisadores da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz da USP reúnem informações sobre a farinha que é ideal para a alimentação de pessoas com desordens relacionadas ao glúten

Com o objetivo de contribuir para a agrobiodiversidade brasileira, a partir de tecnologias ambientalmente responsáveis e socialmente adequadas, a Série Produtor Rural da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq) da USP lançou uma cartilha que explica como funciona o processamento da farinha de raspa de mandioca. A publicação é voltada para pequenos agricultores ou interessados em saber mais sobre este tipo de farinha, disponível gratuitamente em forma de e-book neste link.

A edição de número 77 da série, Processamento da farinha de raspa de mandioca, destaca que valorizar os produtos da mandioca é fortalecer a agricultura familiar e sua cultura agroalimentar, contribuindo assim para a geração de renda no campo e para a conservação da agrobiodiversidade brasileira, a partir de tecnologias ambientalmente responsáveis e socialmente adequadas.

A cartilha apresenta informações sobre as atividades produtivas de uma agroindústria voltada para o processamento passo a passo de um tipo de farinha de mandioca integral, também chamada farinha de raspa, que pode ser utilizada para a preparação de pães caseiros, bolos e massas naturalmente sem glúten. Uma seção especial ao término da cartilha apresenta receitas preparadas com farinha de raspa, as quais dispensam o uso da farinha de trigo e, por isso, são ideais para uma alimentação de pessoas celíacas ou com outras desordens relacionadas ao glúten.

Dividida em oito capítulos, a cartilha discorre sobre: Mandioca – um alimento versátil e tipicamente brasileiro; O que é farinha de raspa de mandioca; Por que produzir e usar a farinha de raspa; Valores nutricionais e classificação; Etapas do processamento da farinha de raspa; Rotulagem; Boas práticas de fabricação; e Receitas caseiras (Pão de abóbora sem glúten e sem leite, Bolo de laranja sem glúten e sem leite, Bolo de cacau e Bolo de fubá).

A produção foi elaborada dentro do Projeto Assentamentos Agroecológicos (PAA), em parceria do Núcleo de Apoio à Cultura e Extensão em Educação e Conservação Ambiental (Nace-PTECA) da Esalq, do Instituto de Pesquisas e Estudos Florestais (IPEF) e do Laboratório de Frutas e Hortaliças do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição da Esalq (LAN/Esalq).

A Série Produtor Rural é produzida desde 1997 pela Divisão de Biblioteca da Esalq para atender as demandas por conteúdos na área agrícola com linguagem simples e didática, destinada especialmente ao pequeno produtor rural ou agricultor familiar, tendo como base um dos 17 Objetivos do Desenvolvimento Sustentável da Agenda 2030 da ONU: Fome Zero e Agricultura Sustentável. A coleção completa, além de estar disponível para venda em formato impresso, pode ser encontrada no acervo da Biblioteca e na página de download gratuito.

Ingredientes:

• 240 g de abóbora cozida e amassada (1 e ½ xícara)

• 220 g de Farinha de Raspa de Mandioca (2 xícaras bem cheias)

• 100 g de amido de milho ou fécula de batata ou fécula de araruta (½ xícara)

• 30 g de açúcar (pode ser cristal, demerara ou mascavo) (2 colheres de sopa)

• 6 g de fermento biológico (1 colher de sobremesa rasa)

• 3 ovos grandes (150 gramas de ovos)

• 45 g de óleo (3 colheres de sopa)

• 6 g de vinagre (1 colher de sopa)

• 6 g de sal (1 colher de chá)

• 90 g de água (2/3 de xícara)

Modo de fazer:

• Ferver a água e misturar apenas a Farinha de Raspa de Mandioca, mexendo até formar uma farofinha. Ela não vai ficar homogênea mas você sentirá nas mãos a mudança de textura. Deixar esfriar.

• Misture à farinha hidratada os outros ingredientes. A textura final é pastosa e cremosa, não é uma massa para moldar.

• Coloque na forma de bolo inglês ou pão de fôrma untada com óleo. Passe uma camada de óleo fina por cima do pão (com o auxílio de um pincel). Deixe crescer até dobrar de tamanho. Leve ao forno pré-aquecido 180 graus até dourar. No “teste do palito”, o palito deve sair seco.

Variações: pode trocar a Abóbora por Banana da Terra (se retirar o sal da receita, o pão ficará levemente doce). Também pode trocar a Abóbora por Inhame (mas acrescentar 30 gramas a mais de água).

Bolo de laranja sem glúten e sem leite
(variações: Bolo de limão, Bolo de maracujá)

Ingredientes:

• 270 g de Farinha de Raspa de Mandioca (2 e ½ xícaras bem cheias)

• 230 g de açúcar (pode ser cristal ou demerara) (1 e ¼ de xícara)

• 3 ovos grandes (150 gramas de ovos)

• 60 g de óleo (4 colheres de sopa)

• 15 g de fermento químico (1 colher de sopa bem cheia)

• 220 ml de suco de laranja frio (ou suco de limão ou suco de maracujá) (uma xícara rasa)

• Raspas de casca de laranja (ou de limão ou maracujá in natura) a gosto

Modo de fazer:

• Bater as claras em neve e reservar.

• Bater as gemas com o óleo e o açúcar até ficar cremoso. Juntar a farinha e suco de laranja e misturar bem, adicionar o fermento e mexer. Acrescentar as claras e mexer delicadamente.

• Coloque na fôrma com furo no meio untada com óleo e polvilhada com açúcar cristal ou demerara. Leve ao forno pré-aquecido 180 graus até dourar.

Bolo de cacau
(Receita adaptada do German Chocolat Cake, do livro Rose’s Havenly Cakes)

Ingredientes:

• 4 ovos grandes (200 gramas de ovos)

• 100 g de cacau em pó (1 xícara + 3 colheres de sopa)

• 125 g de água fervente (½ xícara + 1 colher de chá)

• 100 g de óleo (½ xícara)

• 180 g de Farinha de Raspa de Mandioca (2 xícaras rasas)

• 200 g de açúcar (pode ser cristal ou demerara) (1 xícara)

• 6 g de fermento químico (1/2 colher de sopa)

• 5 g de bicarbonato de sódio (1 colher de chá)

• Extrato de baunilha a gosto (opcional)

Modo de fazer:

• À parte, misture todos os secos e reserve.

• Misturar o cacau com a água fervente, cobrir com plástico filme e esperar esfriar.

• Acrescentar à mistura as gemas, o óleo e o extrato de baunilha e bater até ficar cremoso.

• Acrescente metade dos secos e misture até incorporar tudo. Acrescente a segunda metade e misture novamente. Acrescentar as claras e bata até homogeneizar.

• Coloque em forma untada com óleo. Leve ao forno pré-aquecido 180 graus até dourar.

Para baixar a cartilha gratuitamente clique aqui.

Fonte: Jornal da USP